米饭的味道

发表时间:2021-06-04 10:33

米饭的味道

食味值

·        在近红外分析仪中,检测“淀粉”、“蛋白质”、“水分”、“脂肪酸度(糙米)”这 4个成分,根据食味方程式算出食味值。

·        味道值以 100分为满分,数值越高的大米就越好吃。

·         最近优质食味品种的增加以及通过努力制作的美味大米,日本产的标准是65~75分。

·        提高食味,让 70%80%的人认为好吃,以制作 70分以上的优质大米为目标吧!


1   直链淀粉・・・・・・表示淀粉中直链淀粉的比率。

·        大米的主要成分淀粉是由 2成的直链淀粉硬度的成分)8成的支链淀粉(粘性和柔软的成分)组成的。糯米是100%由支链淀粉构成的。在日本,因为“有粘性”的大米很好吃,所以直链淀粉的比例越低,大米就越好吃。

·        味道评价最好的新潟产的越光大米,直链淀粉的比例在1617%左右,干巴巴的又硬又不好吃的大米占 22~23%左右。直链淀粉主要根据“品种、土壤、气候”而变化。


2    蛋白质・・・・・・表示大米的蛋白质比率。

·        因为蛋白质不透水,所以会阻碍大米吸水。蛋白质少的米饭吸水性好,所以煮好后会变成松软美味的米饭。

·        日本的白米的蛋白质含量的平均值是 6.8%糙米是 7.4%)。

·        蛋白质多吸收氮成分会增加。

·        蛋白质根据氮肥的施肥量而变化,可以通过肥料培养管理来改善。

·        蛋白质会根据“品种、施肥、气象、土壤”发生变化。


3    水   分・・・・・・示大水分。

·        16%的基准范围内,水分越高的米越好吃。14%以下的过度干燥米在煮饭前浸水时会产生裂纹,煮饭时淀粉会变成浆糊流出,所以会变成黏糊糊的米饭味道会变差。

·        最近碾米厂的水分管理越来越严格,要求在农户进行更严格的管理。请彻底进行 14.5%以上的水分管理吧。

·        15%以上水分的米需要低温储藏。

·        水分主要根据“干燥、储藏”而变化。


4    脂肪酸度・・・・・・检测并表示脂肪的氧化度。

·        大米的脂肪在储藏过程中会慢慢被氧化,所以根据氧化度可以知道陈米化的进展程度。

·        收获后的新米标准是 10~20mg,随着时间的推移这个数值会变高。

·        脂肪氧化度越低,就是越新鲜越美味的大米。

·        脂肪氧化度主要根据“干燥调整、储藏、品质”而变化。


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